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(老陳海外食事)松茸土瓶蒸

老 陳


(左至右)天上鰤、松茸土瓶蒸、 用來喝湯的小杯、湯中的材料。

松茸土瓶蒸

    續談“蔵六雄山”。吃完上佳的秋刀魚握壽司,再來是天上鰤刺身,是為第八道菜式。

    天上鰤就是鰤魚(ブリ/Buri),此魚會於九至十月北上,游往日本北海道積丹半島的古平港及余市港,因牠們已游到活動範圍的最北邊,故稱之為天上鰤。天上鰤是寒鰤的前身,由於身體還未儲存足夠的脂肪,故魚肉偏清爽,魚油香味亦較優雅;冬季時,鰤魚會南下游到富山縣,這時才稱作寒鰤,由於身體已儲存一定的脂肪,故魚肉充滿澎湃的魚油甘香。

    說回天上鰤刺身,表面放有白蔥絲及紫蘇花,器皿底部有少許醬油。把刺身與配料一起吃,先感到刺身的滑,然後是清鮮的魚味,還有紫蘇花帶出的獨特香味,這刺身非常不錯。

    吃罷刺身,端上桌的是第九道菜,竟然是松茸土瓶蒸,認真意想不到。皆因在日本光顧了四十多間鮨店,才首次於Omakase遇上土瓶蒸。土瓶蒸就是把湯放進土瓶(陶壺)中,並加入白果及松茸,有時會放蝦,蔵六雄山則放了鱧魚(ハモ/Hamo),然後蓋好去蒸。端到客人面前,土瓶上都放有倒置的小杯及一角青柑,日本人會先擠青柑汁於湯中,然後才倒進杯中品嘗。我反而想先嘗湯的原味,入口很鮮甜,且有豐富的松茸幽香,非常美味!再擠青柑汁於土瓶內,湯汁味道頓時變得複雜,像把魚味及松茸幽香推到更高層次,越喝越覺享受!下周再談。

    (東京鮨店 · 一九○)

    老    陳


本新聞內容轉自澳門日報
 
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