山藥萵筍炒釀黑木耳

    鮮淮山又名“山藥”，長條狀，外皮黃褐色帶鬚根，去皮後肉質雪白或帶微黃，切開有黏滑黏液，生吃脆嫩，熟吃軟糯綿滑，加熱後會釋放天然黏性，黏液蛋白與澱粉酶可保護胃壁，幫助消化，適合脾胃虛弱、食慾不振者食用。中醫認為山藥能補腎氣，對頻尿、腰膝痠軟有輔助作用，更含多醣體，具抗氧化和抗發炎的效能。

    “萵筍”又名萵苣筍，莖部粗壯，外皮淡綠，去皮後果肉呈透明淺綠色，葉子也可食用，口感極度爽脆多汁。無論生熟都保持清脆，加熱後也不易軟燜，氣味帶上一種獨特的清新微苦香氣，性涼，有助緩解夏季煩渴，小便不順或水腫情況，富含膳食纖維與天然酵素，幫助消化促進腸道蠕動及預防便秘。

    “黑木耳”屬腐生真菌，外形子實體呈耳狀，薄而有彈性，邊緣波浪狀，新鮮時半透明膠質，柔軟有彈性，乾燥後強烈收縮，變為深褐色至黑色的硬脆角質，多生長在闊葉樹的朽木上。東北、湖北、雲南等是主要產區。黑木耳是餐桌上的血管清道夫，對心血管健康極有幫助，富含膳食纖維和多糖，能吸收腸道裡的膽固醇排出體外，降低血液膽固醇的含量，減少血管堵塞的風險，預防冠狀動脈粥樣硬化。

    夏天到了，蟬聲從樹梢上傾瀉而下，而陽光已經白得刺眼，燜熱的天氣也影響胃口，筆者今期特意為大家製作這道夏日精美菜式：“山藥萵筍炒釀黑木耳”。淮山的綿脆，萵筍的清爽，煎釀木耳的彈嫩，三重口感，彩虹色的搭配，顏值高而不膩，低脂健康，健脾潤燥，老少皆宜。

    製作：

    1. 先將黑木耳用熱水浸透至發起，剪去根，用湯或水先落鹽糖煮滾煨下備用。

    2. 將淮山先洗去污泥後蒸五分鐘取出放涼去皮用刀斜切片形，萵筍去皮後斜切片形，與其它配料切好備用。

    3. 將墨魚膠加入芫茜粒撻勻，黑木耳吸乾水分拍乾粉釀入墨魚膠煎香。

    4. 燒滾水落鹽糖生油先將淮山萵筍煨過倒起隔去水分，然後將山藥及萵筍煎香。

    5. 將鑊燒熱加入花生油爆香蒜茸及紅黃椒後，將全部食材放入鑊中，調好芡汁炒勻便可。

    貼士：

    1. 淮山去皮最好戴上手套，避免黏液令手刺癢。

    2. 現成墨魚膠各大超市有售，買回來需要加入少許生粉撻勻才起膠。

    澳門烹飪協會副理事長

    世界中餐名廚聯合會

    專家委員會副主席

    呂兆祺