焗與不焗之間

    在貨輪失事阻塞蘇伊士運河和俄羅斯邊境硝煙再起是否世界大戰先兆等世界大事之間，筆者站在珍惜假日光陰和養生快活的立場，毫無疑問會繼續講一下葡國雞的種種，以慰平生不足之餘，亦好好接一下吃貨讀者的地氣。

    上期寫自煮葡國雞，上慣館子點菜就餐的吃貨眼睛銳利，來郵挖苦筆者怎麼忘了這道名菜，一般要加入牛奶燉煮的環節。這是冤枉，也是事實。其實葡國雞許多年前已風靡港澳，甚至有人在台灣開的葡國餐廳，也以此為首本名菜。其烹調手法或因當爐掌灶的經驗而有些微出入，把雞肉撲粉走油之後，下香料微火炒香，跟着雞肉回鑊，加入牛奶燜煮，是基本做法。唯獨不是家家臨時都有足夠份量的牛奶來煮一碢雞，此時最有可能在廚房找到的雞湯，就成了替代品，反正罐頭椰汁及包裝椰絲也是弄西餅常備之物，經爐火焗過，上枱的味道已香濃得很。

    吃貨居家臨時要弄一些出名菜式比劃，友朋之間最好玩的莫過於這種移花接木或觸類旁通的左配右搭，追逐的是似模似樣。不然，要講究的話，平日放雪櫃看門口的盒裝牛奶，可謂五花八門，但大多是僅供飲用，其濃度和飽含乳脂的程度，未必真如鮮奶那麼適宜煮葡國雞。

    有趣的是，往昔葡國雞全盛時期，確有中西兩式不同煮法，所使用的香料雖然大同小異，但前者卻頗富中廚手到拿來的睿智，既不放椰汁，也不入焗爐，燉煮的過程是用蒸籠完成的。廣東人吃慣清蒸海上鮮，投其所好亦無可厚非，但少了椰汁的濃烈和稍微焦脆的椰絲洗禮，滑膩芳香的本色就欠奉了。

    王禎寶