醬油背後食安考量

    日前，有不少網上媒體轉載香港消費者委員會所發表醬油的測試報告。當中測試四十款常見的醬油、豉油及鮮露，結果近百分之三十的樣本檢測出4-甲基咪唑（4-methylimidazole，下稱4-MEI）。然而，4-MEI被視為潛在的致癌物。正所謂開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，醬油作為其中一個成員，生活必不可少。頓時，有關報告引發讀者們對醬油的關注。為甚麼醬油中會含有4-MEI？4-MEI對人體有甚麼影響？日常生活中又如何攝取適量醬油，從而做到識飲識食識健康。

    醬油焦糖色的原理

    每當有食物被檢出有毒物質，許多讀者以為是食品生產商故意添加。然而，醬油中所檢出的4-MEI並非如此，事實上，它是醬油工藝生產過程中所產生的副產品。在醬油工藝中，為了使醬油顏色更深更亮，生產商在醬油中添加焦糖色素。一般而言，分別為焦糖色素Ⅰ、焦糖色素Ⅱ、焦糖色素Ⅲ及焦糖色素Ⅳ，在預先包裝食物的標籤上，國際編碼系統編號為150a、150b、150c及150d。至於4-MEI的出現，就是焦糖色素Ⅲ及焦糖色素Ⅳ製作工藝中，涉及碳水化合物與銨鹽化合物在加熱條件下製取。在加熱過程中，銨鹽化合物意外地與碳水化合物進行環化反應，產生一種化學副產物，即為4-MEI。因此，4-MEI並非人為添加的有毒物質，而是焦糖色素Ⅲ及焦糖色素Ⅳ製作工藝中所帶來的。

    4-MEI帶來的健康風險

    4-MEI對人體的影響程度如何？世界衛生組織國際癌症研究機構(IARC)目前將4-甲基咪唑列為2B類致癌物，顯示該物質可能對人類致癌。需要注意的是，IARC對致癌物質的分類依據是致癌性的科學證據是否充分，而非其致癌潛力。根據有關測試報告表示，十一個樣本中，4-甲基咪唑的濃度範圍為0.1ppm至15.9ppm，即0.1微克/毫升至15.9微克／毫升。再結合香港食安中心對4-MEI風險評估：達到令囓齒類動物致癌的劑量為每公斤體重約0.8毫克／天。以測試的最高含量樣本(15.9ppm)為例，一名體重六十公斤的消費者每天需要食用近三公升（即四支750毫升）該樣本，才會超過安全限值。如此下去，筆者反而擔心是否吸收過量鹽分。

    因此在日常飲食中正常攝取醬油，其中少量的4-MEI不會引起任何突發的健康問題。不過醬油的高鈉含量反而更值得關注，根據同一份測試報告得悉，三十九個樣本的鈉含量偏高，每100毫升約含2600至9970毫克鈉不等。消費者應注意醬油的使用量，長期高鈉飲食會導致血壓升高，進而大大增加高血壓、心血管疾病或中風的風險。

    嚴選醬油成分

    誠然醬油在日常生活必不可少，作為消費者可以隨時查看醬油瓶身的食物成分表，避開添加了“焦糖色素III或Ⅳ”、“醬色Ⅲ”、“醬色Ⅳ”或國際名稱編碼“150c”、“150d”等物質的豉油，改購無色素添加的純釀豉油。與此同時，改變每天的飲食習慣也是一個好選擇，例如使用新鮮香料，如蔥、薑、大蒜、洋蔥、檸檬、辣椒、羅勒等，以及酸性食材，來創造與醬油風味相似且層次豐富的菜餚。努力形成低鈉飲食模式，也是最長久的健康之選。

    培正基因工程小組  黃如禧