常勝鮑魚·阿一真傳

    阿一鮑魚作為香港飲食文化代表之一，由御廚楊貫一於一九八四年創立。其選用日本頂級乾鮑魚，經獨特配料和火候控制，鑽研多年創製出享譽國際的品牌“阿一鮑魚”。

    而說起常勝鮑魚的故事，也要從“阿一鮑魚”講起。當時，常勝先生從商業學校畢業後，對廚藝充滿了熱愛，而楊貫一先生已是鮑魚烹飪領域的權威。對廚藝的共同熱愛使他們在一九九六年結緣，並在楊貫一先生悉心指導下潛心學習阿一鮑魚的烹飪技藝，其後常勝先生的品德和廚藝天賦得到了楊貫一先生認可，因此成為了他的關門弟子，同時親筆寫下了“常勝鮑魚 · 阿一真傳”。

    這次筆者很榮幸可以參加品鑒，並與常勝先生一起深入交流學習。原來，要想燜製出美味的鮑魚，食材的選擇是關鍵的第一步。從鮑魚的產地、大小到質地，每一個細節都要嚴格把關。第二步就是乾鮑魚脹發，乾鮑魚之所以選用水發的方法，是因為這樣能夠讓鮑魚充分地吸收水分，使其變得柔軟飽滿，形整而不爛。而且這樣做也有一個好處，就是不會破壞了鮑魚的營養成分。

    第三步是燜煮鮑魚，這一步的火候、時間、材料先後順序是關鍵的三大核心要素。要想精準地掌控每一個節奏，極其需要人的耐心和專注。

    因此常勝鮑魚的燜製工藝，是傳統與創新的完美結合。它既傳承了阿一鮑魚的經典技藝，又融入了常勝先生對美食的獨特理解和創新精神。

    此外，常勝鮑魚的古法溏心鮑魚製作方面，每隻鮑魚都通過了常勝先生的嚴格把關，對於品質的要求相當高。其後鮑魚需要整整七十二小時的浸潤泡開發脹，再接着四十八小時煲製，嚴格講求一浸潤、二焗、三煨的古法。近年來，常勝鮑魚品牌也不斷摸索並提升，通過現代的專業標準化，以及人工智能生產方式，他們已經讓高端“常勝鮑魚”這一貴族菜系飛入尋常百姓家，讓人可以更加容易品嘗到這個菜系。

    嶺東潮菜文化研究院

    副院長

    周克勝