雪室熟成兩年的馬鈴薯

    續談“江戶前晉作”。第十六道菜是椎茸，即是冬菇，見店員遂件細心篩上麵粉，再交給大將西村晉作蘸麵糊炸，麵衣既薄身又香脆，而內裡依然充滿汁水，質感嫩滑而彈牙，就像吃蒸得剛熟的冬菇，而且充滿清香的冬菇味，水平甚佳。

    壓軸登場，是好吃得令人尖叫的馬鈴薯，嚴格來講是名為“キタアカリ”的馬鈴薯，乃“男爵薯”及“ツニカ”交配而成的品種。此馬鈴薯曾放在雪室熟成兩年，期間會將馬鈴薯的澱粉質轉化成糖，再經店家慢炸至少四次才奉客，吃落表面香脆，內裡已細滑如沙冰，但完全不黏口，最厲害是味道香甜得不像吃馬鈴薯，甜度比番薯還要濃，實在筆墨難以形容，認真好吃。

    訂位時，須為“しめのメニュー”作選擇，即甜品前的澱粉類菜式，通常是雜錦天婦羅天丼，而這店還有吞拿魚茶泡飯可選。我第一次光顧，當然加錢試齊兩款。是次的雜錦天婦羅以大量的帆立貝炸成，又大塊又厚身，味道鮮美又彈牙，只是掃的醬汁有點鹹。飯底以羽釜鍋煮成，粒粒分明，煙韌又夠飯味，非常好吃。

    至於吞拿魚茶泡飯，吞拿魚刺身切成骰子般大小放在麻醬上，與白飯分開給你，先吃少許刺身，實淨帶滑，帶有麻醬的味道。把刺身放在白飯上，再倒上適量的綠茶來吃，整體味道清爽，與天丼風格截然不同。下周再談。

    （疫後東京 · 二十五）

    老    陳