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澳門之味 , 誰來定義?

子 嬰


《尋找台灣味》 作 者:地理角團隊 出 版 社:左岸文化 出版日期:2020年5月


《沙茶》 作 者:曾齡儀 出 版 社:前衛 出版日期:2020年12月

    澳門之味 , 誰來定義?

    前陣子跟朋友飯局,一邊品嘗葡國雞、焗鴨飯,話題聊到由央視製作、以澳門美食為題材的4K紀綠片《澳門之味》,大家都很好奇它會如何取材和選擇哪些餐廳去介紹。那時剛好澳門一家老牌雲吞麵店無預警突然結業,另一家歷史更悠久的粵菜飯店在自己臉書宣告暫別,讓許多人慨嘆澳門獨有的飲食文化日漸式微。問題是,澳門獨有的飲食文化其實如何定義?什麼是澳門味道?澳門貴為創意城市美食之都,大專院校或民間有沒有產生嚴謹的“飲食研究”?

    為此我想到去年讀的《尋找台灣味:東南亞X台灣兩地的農業記事》,書中透過九個與農業相關的故事,深度走訪田野現場,從東南亞到台灣,從海外台商到台灣原住民,從高山到平原,從珍珠奶茶到燕窩,從以人為中心到看見動物,綜合地理學、田野訪查、文史爬梳技巧,挖掘“國家之間”、“族群之間”、“世代之間”、“人與動物之間”的動人內容。總結這些故事所透露的,與其強制定義台灣味是什麼,不如描摹台灣味之誕生、轉變、移動和跨界的歷史過程,再從中挖掘其多元與包容萬象,讓人領悟到,一個地方的食物風味,很難一言以蔽之,尤其在現今瞬息萬變的全球化年代。

    同樣給我啟發的還有曾齡儀博士撰寫的《沙茶:戰後潮汕移民與台灣飲食變遷》。在台灣已經生活二十多年的我,對沙茶的味道當然不陌生,然而跟作者一樣,我也從未意識到一直被視為台灣本土醬料的沙茶,竟然是個“舶來品”。從這樣的體會,她開啟了沙茶研究之旅,透過豐富史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,以“沙茶”議題撰寫戰後台灣不同族群間的互動,以及飲食上的交會、融合與創新。素有“東方猶太人”之稱的潮汕人,移居東南亞的經驗讓他們帶回沙嗲滋味,經改良成為沙茶,戰後大批潮汕移民跟隨國民黨撤退到台灣,將沙茶菜餚傳入各地,透過飲食改變了台灣常民的生活,也讓沙茶與牛肉的組合成為當地飲食的新風貌。這不僅是“移民”與“飲食”的故事,同時也是“外來”與“在地化”的過程。

    講飲講食向來都是大眾喜歡的話題,而隨着全球飲食研究的興起,越來越多有識之士意識到它一物多面,意涵豐富,連結政治、歷史、經濟、社會文化,具備科學性,既滿足學院知識標準、又具備深化社教的議題性質。期待不久的將來,市面將出現各類型專書、影片、媒體去探討澳門飲食文化,澳門的大學院校能有自己的專題研究中心,以培養一批又一批具有社會意識的飲食專業人士,更多師生在傳統學科如史學、人類學和文學研究中,探索飲食的種種,一起挖掘“澳門味”的深刻內涵。澳門豐富的飲食文化,絕對值得被嚴肅對待。

    子    嬰


本新聞內容轉自澳門日報
 
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