再論麵包刀

    市面的麵包刀品牌選擇很多，天天吃麵包的西方自不消說，亞洲品牌也有知名的，如柳宗理、馬場刃物製作所的“堺一次”、具良治、志津匠等。

    就日常使用而言，刀刃長度介乎於廿一至廿六厘米之間的麵包刀，通常能在多功能性與易操控性之間取得最佳平衡，足以把大多數種類的麵包切得乾淨利落。但算上刀柄，實際上就要至少卅二厘米了。有些麵包刀單是刀刃已經三十厘米，和一般刀具相比還是尺寸巨大，在外不好使，在家也佔地方。

    如果想測試一把麵包刀合不合格，除了切歐式硬包，終極考驗其實是切港式菠蘿包，尤其是菠蘿豬扒包。澳門名物豬扒包，不同的小店有不同的製法，整個豬仔包完整上桌有完整上桌的好，要切，那就拜託請好好切。有些老店的鹹牛肉厚蛋治，開宗明義打死不切，任外地顧客怎樣財大氣粗也一刀不切，送他鑲金的麵包刀也不肯就範，管你是天王老子。

    不切自有不切的邏輯，本來就兩口的東西，再對半切，就要掉一地了，還切什麼切？我總覺得澳門許多酒會的一口小吃中，麵包類的都不好吃，就是因為麵包大小和餡料的比例失衡了，吃空氣似的，夾魚子醬都救不了。

    切麵包也講究“刀工”，聽起來很龜毛，但情況和生魚片一樣，“刀工”和食材鮮度是關鍵。小山裕久在《日本料理神髓》談過“刀工”：“怎樣因應食材不同而調整下刀的角度和刀刃滑曳的距離，如何掌握不必要施加的力度，讓刀刃自然推進，就是刀工的精華所在。換句話說，料理的工作交給素材和刀刃決定，自己的手只要跟着就可以了，做到了這點，應該就可以達到‘刀工’的理想境界。”

    話雖如此，我之所以一直不想入手專門的麵包刀，還是因為我的爽點也許不在切的那一下——說實在，我覺得麵包其實用手撕是最棒的、最香的。

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