冬    釀

    立冬開釀、立春榨酒。

    時下的江南，水體清冽，雜菌遞降，是大小醞戶熬油費火的旺月。

    黃酒選擇嚴寒引流、投料和醞釀，有助酒臼內菌或酶的分解，催化醞熟的成酒，進而醇化。行話稱其“冬釀”。

    一場初雪，會稽山被勾繪成宣紙上的淡墨小品。在這呵氣成霜的時節，沈永和酒廠的院落卻悄然蒸騰着一股無形的暖意。殘雪覆蓋着碼放成山的陶壇——釀糯與時光，正在這裡共謀一場綿延千年的玉液金波。

    走進車間，彷彿闖入了一個環環相扣的發酵全生命周期。浸米、蒸飯、落缸、開耙……每道工序皆暗藏玄機。即使看似簡單的“浸米”，因原料、氣候不同，具體操作也有差別；天氣偏熱，米就要少浸泡幾天，以控制酸度；蒸飯既要做到“熟而不糊”又要“內無白芯”，以免前發酵過程翻車。這並非單純釀造，而是匠手向酒麴輸誠的邏輯閉環。

    這門手藝，從春秋的典籍裡發端，在宋人的詞曲中醇化，於明清的市井間流香，至今仍是紹興人冬日裡最硬核的杯中物。

    如今機械製酒，像極了智能快餐，終年無休。而真正的老饕和行家，卻始終是臘醞冬釀的忠粉。釀酒師傅打了個很秀的比喻：手工酒好比農家散養的走地雞，周期長，仰仗野食與風土，菌群豐富，風味醇厚；機械酒酷似養殖場的速成雞，環境恆定，菌種單一，口感偏薄。初飲或許相差無幾，但歲月積澱之後，前者會蛻變為愈陳愈香的限定版；後者淡而無味，只能算降維之後的凡桃俗李。

    而前酵環節中，最神秘、最關乎成敗的一環，莫過於“開耙”。它猶如製造工藝的望聞問切。此刻，製具內，米飯與曲糊正在進行着熱烈的生命交換，溫度瞬息萬變；何時攪拌降溫、何時通氣助燃，全憑“頭腦師傅”的一身修為。

    只見頭戴烏氈帽的老師傅，巡行於百口大缸之間，側耳傾聽醪液細微的嘶響，俯身深嗅逸出的氣息，以指尖感知缸壁的溫度，不時會取一勺曲蘖，在舌尖辨析酵母微妙漸變。沒有數據，不靠儀錶，一切皆歸於數十載經驗凝成的直覺與功力。前發酵期，每缸每天“開耙”三四回，他們夜以繼晝，時常目不交睫，酷似酒缸旁誕育的助產師。

    “開耙”之後，初成的酒醪被貯存到本文開頭所見陶壇中。陶壇透氣性好，利於酒液“呼吸”，在戶外低溫下經歷三個月的後發酵，酸和醇發生酯化反應，靜待立春“壓榨”；到那時酒醅分離，取得原酒，也叫生酒。酒液漸呈琥珀色，並充溢一股複合的香氣……瑞雪兆豐年，於田疇如此，於煎酒封藏的佳釀，亦然。

    冬釀、臘醞，何只在勾兌甘醴？

    它不追逐速度，不迎合流量，全然是匠藝與光景如切如磋，累積酎釀的紅利。

    當整個冬日的守護與呵護過後，來到俟吉開壇的那一刻，頗有納受乞漿得酒的饋餉——這口綿長的凍醪，如杜康的現化，足可療癒半生沉浮，慢慢品味，洵屬值得。

    謝震霖