豬皮炆紅菇

    豬油和豬皮都是傳統中式食品，亦長期被指為“不健康”食品；但任何食物如果過量食用，其實都是不健康的。適量食用豬油，有助視網膜生長，小朋友尤其需要；老人家大多飲食清淡，但腸胃積聚太多纖維則容易便秘，適量食用豬油就有潤滑大腸作用。豬皮的遭遇亦與豬油相差不大，因為豬皮與豬肥肉緊密相連，在講求“不見一滴油星”的嚴控飲食人士眼裡，豬皮同樣背負“不健康”的黑鑊。

    凡事換個角度看，就有不一樣的結局。豬皮本身蛋白質和碳水化合物高、脂肪較低，能提供營養、富含膠原蛋白與蛋白質，可炸可煮，口感豐富。豬皮富含膠原蛋白與蛋白質，在日常食物中多些搭配食用，不失為天然無添加的美顏食品，只要留意同時適量攝取高纖食物就很好。現時到街市買新鮮豬皮，絕大多數的肥肉已被削乾淨、豬毛已被燒乾淨。

    一向以來，豬皮的烹飪方式比較單一，例如粵菜中的豬皮往往只得做盆菜的砂爆豬皮或者用作豬皮凍。我則喜歡拿來炆冬菇，冬菇在粵菜中屬“瘦物”，與肥腴的豬皮真是天然佳配。年中我獲贈一大包福建特產“紅菇”，紅菇產於深山闊葉林中，是武夷山區名物，目前仍無法人工栽培，只能仿野生培育，堪稱山珍。於是靈機一觸，以豬皮炆紅菇，切了一棵大蔥做輔料，既可去除豬皮膻味，亦為紅菇激發鮮香。

    做法：

    1.剪走紅菇的莖，用水稍沖以清除雜草碎，用兩碗清水浸十分鐘，菇身切半、浸菇水留用。

    2.整塊豬皮放大滾水中汆燙半分鐘後撈出，沖淨浮沫、拔掉豬毛，利刀直切成大約五厘米大小的方塊。

    3.大蔥以斜刀切段（約拇指長），黃薑洗淨切厚片。

    4.薑片爆香油鑊，再放大蔥段爆香，放入豬皮爆至微聞肉香。

    5.放入紅菇片兜勻略炒，倒入浸菇水，捂蓋、以小火炆十五分鐘，調味即可。

    材料：豬皮一塊（約20×30cm）、紅菇一両、大蔥一棵、黃薑一塊。

    穎  兒